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Histoire

Qu'est-ce que le Saké ?

Le Saké est une boisson traditionnelle Japonaise vielle de plus de 2000 ans. Elle est obtenue par la fermentation de riz (comme le houblon pour la bière) avec un taux d'alcool qui varie entre 14 et 17%.

Cette boisson alcoolisée est riche et subtile :  elle recense une palette de plus de 600 arômes.

Au Japon, elle accompagne les repas du début à la fin comme un bon vin Français.

kôji :

C’est un élément clé pour la fabrication du Saké.

Le Kōji est obtenu en cultivant du riz cuit. C’est une enzyme naturelle qui permet la saccharification du riz : la transformation de l’amidon en glucose (comme le malt pour la bière).

 

Le Koji est le nom du riz contaminé par le champignon.

Le Koji Kin produit un enzyme qui transforme en glucose et en aminoacides les principaux composants du riz que sont l’amidon et les protéines. Le Koji Kin prépare le travail pour la levure.

Fabrication

Le savoir-faire Wakaze

1. Polissage du riz

Les grains de riz sont polis afin d’éliminer lentement leur enveloppe externe et une partie des couches intermédiaires. Wakaze décide de ne quasiment pas polir son riz afin de profiter pleinement de son goût

2. Lavage / Trempage

Après le polissage, les grains de riz sont recouverts de poussière. Il est nécessaire de le laver à l’eau pure. 

Le riz est ensuite mis à tremper dans des grandes bassines pendant 16 heures et 18 heures afin d’absorber un maximum d’eau.

3. Cuisson à vapeur

Le riz est cuit par lot de 100kg à 102°C pendant 1 heure. La cuisson à la vapeur permet de ramollir les grains et d’obtenir une texture ainsi qu’une humidité favorable à la décomposition du riz dans l’eau au cours de la fermentation.

4. Le koji

Une partie du riz part dans une pièce appelée Kōji-Muro pour préparer le Kōji. La température de la pièce est maintenue entre 30°C et 40°C. Cette étape dure 3 jours. Pendant ces trois jours, les blocs de riz sont cassés et pétris afin de rendre homogène le développement du Kōji. 

5. Shubo ou Pied de cuve

Signifie littéralement « mère du Saké ». C’est le pied de cuve : on ajoute dans une petite cuve une partie du riz cuit, le Kōji, de l’eau et des levures de vin. Cela dure quatorze jours, ainsi les enzymes de Kōji vont au fur et à mesure effectuer la saccharification.

Le Shubo annonce le caractère du Saké. Le talent du Maître brasseur joue un grand rôle dans cette étape.

6. Fermentation & élaboration du mout

On mélange le riz cuit, l’eau, le shubo (Pied de cuve) et le kôji dans une cuve Inox à une température comprise entre 10°C et 15°C. La fermentation dure 3 à 4 semaines en suivant la méthode appelée sandan jikomi* : en trois étapes.

7. Pressurage & Pasteurisation

Le moût du saké est pressé lentement dans un pressoir automatique pendant 2 jours. Le saké filtré est pasteurisé à 65°C pendant moins d’une minute puis immédiatement refroidi.

8. Embouteillage & étiquetage

Les Sakés sont ensuite embouteillés dans la brasserie, scellés avec un bouchon de liège et étiquetés !

Composition

Des ingrédients 100% Français et 100 % traçables

La qualité et la saveur du Saké dépendront de nombreux facteurs tels que la qualité de l’eau utilisée ou la variété du riz.

WAKAZE sélectionne rigoureusement ses ingrédients français pour réaliser un saké d’exception !

  • Riz Japonica, Brio, cultivé en Camargue IGP
  • Eau minérale naturelle d’Ile-de-France
  • Citron et Verveine de Menton

Pourquoi fabriquer notre saké en France ? 

Notre rêve est de produire un saké que n’importe qui puisse s’offrir. Pour se faire, nous avons supprimé tous les couts superflus : Logistique / taxes / marge distributeur… 

1- Pas d’intermédiaire : La proximité de notre brasserie, nous permet de vendre nos sakés directement à nos clients, sans passer par un revendeur. 

2- Des produits locaux de qualité : en se fournissant en france, WAKAZE réduit ses prix aussi bien de ses émissions de CO2 ! Un avantage pour vous et pour la planète.  

3- Une production à la demande : En produisant à côté de chez vous, Wakaze accorde mieux sa production à la demande en étant directement présent sur le marché

Achat en direct

La boutique officielle WAKAZE, distribue ses Sakés en direct.

ESPACE PRO

Un espace dédié aux professionnels.

Livraison

WAKAZE livre partout en France. Egalement en UK, Italy, Allemagne, Espagne, Belgique et Pay-bas. Suivez votre colis en direct.

   

    

Paiement sécurisé

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