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Histoire

Qu'est-ce que le Saké ?

Le saké est une boisson traditionnelle japonaise vielle de plus de 2000ans, un alcool à base de riz avec un taux d'alcool qui varie entre 14 et 17%. Il est riche et subtil, il recense une palette de plus de 600 arômes.

kôji :

L’élément clé qui permet la saccharification du riz. Ce champignon qui est en fait un enzyme naturel, est utilisé pour la saccharification du riz. 

 

Le Koji est le nom du riz contaminé par le champignon.

Le Koji Kin produit un enzyme qui transforme en glucose et en aminoacides les principaux composants du riz que sont l’amidon et les protéines. Le Koji Kin prépare le travail pour la levure.

Fabrication

Comment le saké est-il produits ?

1. Polissage du riz

WAKAZE a sélectionné la variété « BRIO ». Le riz n’est quasiment pas poli afin de profiter pleinement de son goût.

2. Lavage / Trempage

Après le polissage, le riz est lavé à l’eau pure. Cela permet de le séparer du son du riz et de l’excès de fécule, de protéine et de potassium qui gêneraient la suite de l’élaboration. Ce lavage augmente le poids du riz par absorption de l’eau de 10 à 20 %. Le riz est ensuite mis à tremper dans des grandes bassines pendant 16 heures et 18 heures.

3. Cuisson à vapeur

La cuisson à la vapeur transforme en colle l’amidon du riz. Cette étape constitue aussi un mode de protection par la chaleur, le riz cuit est aussi un fixateur pour « l’aspergillus orizae ». Le riz est cuit par lot de 100kg à 102°C pendant 1 heure. Il doit être cuit à l’intérieur et croquant à l’extérieur.

4. Le koji

Une partie du riz part dans une pièce appelée kôji-muro pour préparer le kôji, riz saupoudré du champignon kôji-kin. Les blocs de riz sont cassés et pétris afin de rendre homogène le développement du kôji. La température de la pièce est maintenue entre 30°C et 40°C. Cette étape dure 3 jours.

5. Shubo ou Pied de cuve

Une partie du riz cuit, le kôji, de l’eau et des levures de vin sont mélangés dans une petite cuve afin de préparer le pied de cuve appelé shubo. Il annonce le caractère du saké. Le talent du maître de chai se révèle ici. Le shubo est prêt au bout de 2 semaines.

6. Fermentation & élaboration du mout

On mélange le riz cuit, l’eau, le shubo (Pied de cuve) et le kôji dans une cuve Inox à une température comprise entre 10°C et 15°C. La fermentation dure 3 à 4 semaines en suivant la méthode appelée sandan jikomi* : en trois étapes.

7. Pressurage & Pasteurisation

Le moût du saké est pressé lentement dans un pressoir automatique pendant 2 jours. Le saké filtré est pasteurisé à 65°C pendant moins d’une minute puis immédiatement refroidi.

8. Embouteillage & étiquetage

Les Sakés sont ensuite embouteillés et scellés avec un bouton de liège !

Recette

Quels ingrédients pour produire du Saké ?

La qualité et la saveur du Saké dépendront de nombreux facteurs tels que la qualité de l’eau utilisée ou la variété du riz.

WAKAZE sélectionne rigoureusement ses ingrédients français pour réaliser un saké d’exception !

  • Riz japonica cultivé en Camargue
  • Eau minérale naturelle française
  • Citron et Verveine de Menton

Pourquoi fabriquer notre saké en France ? 

Notre rêve est de produire un saké que n’importe qui puisse s’offrir. Pour se faire, nous avons supprimé tous les couts superflus : Logistique / taxes / marge distributeur… 

1- Pas d’intermédiaire : La proximité de notre brasserie, nous permet de vendre nos sakés directement à nos clients, sans passer par un revendeur. 

2- Des produits locaux de qualité : en se fournissant en france, WAKAZE réduit ses prix aussi bien de ses émissions de CO2 ! Un avantage pour vous et pour la planète.  

3- Coûts de logistique réduits : En produisant à coté de chez vous, WAKAZE accorde mieux sa production avec la demande, et réduit les coûts de stockage. 

Achat en direct

La boutique officielle WAKAZE, distribue ses Sakés en direct.

ESPACE PRO

Bientôt en ligne, un espace dédié aux professionnels.

Livraison

WAKAZE livre partout en France, suivez votre colis en direct.

Paiement sécurisé

WAKAZE vous assure un paiement sécurisé 

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