DU RIZ AU VERRE : SECRETS DE BRASSERIE


Bonjour tout le monde !

Je suis Mariko, brasseuse chez Wakaze France et je vous emmène dans les secrets de notre brasserie.

Vous êtes-vous déjà demandé comment naît un verre de saké ? Ce qu’il se passe vraiment derrière chaque bouteille ?
Dès aujourd’hui, je vous embarque dans les coulisses de notre brasserie, une fois par mois, pour parler de fabrication, de savoir-faire… et de passion ! Car oui : plus on comprend comment le saké est fait, plus on l’apprécie. Chaque étape, chaque ingrédient a son importance.
Et tout commence avec un élément simple, mais fondamental : le riz.

LE RIZ POUR SAKÉ AU JAPON
Au Japon, certaines variétés de riz, appelées Sakamai, sont spécialement cultivées pour le saké. Leur structure les rend plus résistantes au polissage et plus faciles à brasser. Pour un saké raffiné, le riz est souvent poli jusqu’à retirer plus de 50 % du grain, révélant des arômes plus purs.
Mais ce processus exige des machines spécifiques, du temps, de l’énergie - et un budget important. Hors du Japon, rares sont les brasseries équipées. Chez Wakaze, cela nous pousse à innover autrement.

NOTRE SOLUTION : LE RIZ DE CAMARGUE
Dans notre brasserie, nous utilisons un riz cultivé en Camargue, la variété SELENIO. Bien qu’inhabituel pour le saké, il révèle des saveurs intéressantes lorsqu’il est spécifiquement travaillé.
Nous le faisons passer trois fois dans la machine à polir pour atteindre un taux de 90%. Cela peut sembler peu poli, mais les protéines et lipides responsables d’arômes indésirables sont surtout en surface. 
Ainsi, même une légère réduction du grain peut transformer le profil aromatique.

Travailler un riz faiblement poli exige une grande précision : eau, température, fermentation... tout doit être ajusté. Mais ce défi technique nous permet de créer un saké au bel umami et à la présence marquée en bouche.

UN SAKÉ UNIQUE : DE LA TERRE DE CAMARGUE AU SAVOIR-FAIRE JAPONAIS
Le riz n’est pas un simple ingrédient : c’est l’âme du saké.

Si le riz japonais reste une référence, nous croyons qu’avec des variétés locales bien travaillées, on peut créer des sakés tout aussi exceptionnels.
La prochaine fois que vous dégusterez notre saké, vous goûterez à la rencontre entre tradition japonaise et terroir français.
On se retrouve le mois prochain pour parler... de l’eau, autre pilier du saké.

À très bientôt, et kanpai !

— Mariko